Page 402 - Địa chí Hà Đông

PHẦN 3 KINH TẾ

3- Nghề làm đậu phụ: mảnh vào nước lã 3 tiếng đến khi mảnh hạt
Nghề làm đậu phụ ở Đa Sỹ có từ lâu đời, nở trương đầy khe giữa; đem đậu đã ngâm

phát triển mạnh vào cuối thế kỷ XIX. Khi xóc, đãi cho thật sạch vỏ và nước chua. Cho
đó, trong làng nhiều nhà làm đậu phụ, đổ các đậu vào cối xay bột nước, hứng vào những
nước thải nước chua tràn ngập cống rãnh, nồi gang; lấy nước đậu vừa xay vào túi để vắt

ngấm xuống mạch nước. Đời Thành Thái lấy chất tinh bột còn cái bã cái giả bỏ ra nuôi
năm thứ 3, làng đã có những điều sửa đổi lợn. Cho nước tinh bột đã được lọc, được vắt
lại Hương ước “Trong làng nhà nào làm đậu, kĩ vào chảo hoặc xoong đun đều lửa, đậy kín
nước thải của nó phải đổ đi nơi khác không vung. Khi gần sôi phải theo dõi nước đậu sôi;
được đổ ở trong làng, nếu nhà nào không nếu thấy ở giữa chảo đã thấy lăn tăn như tăm

nghe thì phải nộp phạt cỗ tiền 3 quan...”. cá sộp thì phải bớt lửa, vợi nước đậu đang sôi
Đậu phụ là món ăn vào thời kỳ nào cũng vào thạp hoặc xoong có ủ giữ nhiệt. Nếu để
rất bổ ích, rất giàu chất đạm, giá thành rẻ và sôi to nước bột sẽ trào ra ngoài hết.

tiện ích trong việc chuẩn bị món ăn. Vốn Pha vài ba gáo nước giống. Nước giống
đậu phụ chỉ toàn là tinh bột của đậu tương là nước chua chắt từ đậu óc đã chín, bớt lại
đã được nấu chín ở nhiệt độ 100 C rồi pha từ hôm trước, hôm sau chua gắt hơn. Lần
0
chế thành óc đậu, đem gói theo khuôn để pha thứ nhất này phải vừa pha vừa khuấy
được những bìa đậu dày 3-4cm, vuông vắn nước đậu cho đều và theo dõi việc kết tủa,

7-8cm, 4 góc cong cong, màu đậu tươi hồng. thấy như bèo hoa dâu thì dừng lại, đậy nắp
Những bìa đậu như thế được xếp trên những chờ 5-10 phút sau cho đậu nở ra. Pha nước
cái xảo, cái sàng thưa mắt trên đậy cái khăn giống ở lần thứ hai sẽ thấy rõ đậu kết tủa

trắng mỏng, vừa để tránh khô mặt, vừa để thành tẳng óc. Trong thạp lúc này gồm có
tránh bụi. óc đậu và nước trong có vị hơi chua gọi là
Nguyên liệu làm đậu phụ: đậu tương, nước chua. Ở lần pha này được óc đậu và
nước sạch, nước giống... dùng muôi để múc óc đậu vào khuôn, mỗi
Công cụ để sản xuất đậu phụ: cối đá xay khuôn sẽ có nhiều ngăn. Từng ngăn, được

đậu vỡ; cối đá xay đậu bột; chảo gang to; thạp đặt 1 khăn vải mỗi chiều 15-20cm, óc đổ
hoặc xoong có giữ nhiệt tốt để pha chế đậu vào ngăn của khuôn, dùng khăn gói lại theo
ở nhiệt độ 100 C; bếp lò than; khuôn, nhói khuôn, mỗi lần gói xong đặt một phiến gỗ
0
bằng gỗ; túi bằng vải để vắt lấy nước bột, bỏ dày 1-2cm rộng vừa khuôn gọi là nhói, lại
bã lại; khăn bằng vải để gói đậu ở khuôn... đặt khăn gói tiếp cho ngăn sau..., cứ tiếp tục
- Quy trình làm đậu phụ: Đậu tương chọn như vậy cho đến khi đầy khuôn thì nén cho
kỹ, lấy các hạt tròn đều, đem phơi già; cho chảy hết nước chua. Sau khi nén chừng 10-
đậu vào cối xay giã đôi, sàng xảy bỏ vỏ, tấm 15 phút thì đem khuôn ra dỡ từng tảng đậu

cám, chỉ lấy đậu mảnh. Sau đó, ngâm đậu đặt lên sàng.

402 địa chí hà đông